Les Boissières Restaurant - Traiteur - Hôtel 3 étoiles

Ingrédients

Chocolat craquant
100 g    Chocolat noir
65 g    Praliné
75 g    Riz soufflé

Caramel salé
60 g de sucre
110 g de crème
30 g de beurre salé
75g de chocolat

Mousse chocolat
200g de crème
200 g de chocolat au lait
2,5 feuille de gélatine (soit 5g)
200g de crème fouettée

Chocolat craquant:
Mettre a fondre le chocolat noir au bain marie.
Une fois fondu ajouter le praliné, bien mélanger.
Incorporer le riz soufflé.
Réserver a température ambiante le temps definir la recette.

Caramel salé:
Porter la crème et le beurre a ébullition.         
Cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel foncé, ajouter le mélange crème/beurre,
et cuire pendant 10 minutes, verser ensuite le mélange bouillant sur le chocolat, bien mélanger.
Réserver de coté.

Mousse au chocolat:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine.
Verser la crème bouillante sur le chocolat, bien mélanger.
Une fois ce mélange tiédie,  incorporer la crème fouettée.

Montage:
Dans des petits cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut, monter successivement par couche :
Une fine couche de chocolat craquant, en suite une couche de 1 cm de caramel et finir par la mousse au chocolat, lisser avec une spatule.

Décorer l'assiette avec des fraises et des éclats de nougatine et une boule de sorbet mangue.
Bon appétit

Croc pomme nougatine, feuille a feuille milla & safran du Quercy, sorbet « Louise »

Nougatine:

 
Fondant blanc : 900 g
Glucose : 1350 g
Amande du T & G : 840 g
Beurre : 210 g
 

Sorbet Louise:

 
4 bouteille de Domaine de Montels cuvée Louise
Sucre : 340 g
Orange : 1 pièce
Citron :1 pièce
PM   vanille badiane girofle cannelle
Gomme Xanthane
 

Tuille Milla

 
Farine Maïs : 300 g
Farine : 300 g
Lait : 0,8 litre
Sirop de canne : 120 g
Beurre : 100 g
Jaune d'œuf : 120 g
Blanc d'œuf : 280 g
PM vanille & fleur d'oranger
 

Mousse safran du Quercy

 
Choco Blanc : 700 g
Crème fleurette 40 % : 1 Litre
Safran du Quercy : 1 g
PM colorant jaune, Cremfix
 

Compote de pomme

 
Pomme : 4 – 5 Kg
(royale gala ou Ariane ou pink lady …..)
Sucre PM
Vanille PM
Poche Sous vide cuisson
 

Espuma Pomme verte

 
Pulpe de pomme verte : 3 Litres
Gélatine OR : 24 feuilles a 2 g par  feuille soit 48 g
Sirop canne PM
Jus de pomme : 1,5 Litres
Colorant vert »menthe » PM
 
 

Les Boissières, hôtel 3 étoiles et restaurant gastronomique à Bioule,  proche de Montauban (Tarn et Garonne, 82).  Traiteur pour réception, mariage, cocktail.

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Les Boissières - Restaurant, Traiteur, hôtel 3 étoiles

 

708 route de Caussade
82800 Bioule Montauban
05 63 24 50 02
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