Les Boissières Restaurant - Traiteur - Hôtel 3 étoiles

Ingrédients

Chocolat craquant
100 g    Chocolat noir
65 g    Praliné
75 g    Riz soufflé

Caramel salé
60 g de sucre
110 g de crème
30 g de beurre salé
75g de chocolat

Mousse chocolat
200g de crème
200 g de chocolat au lait
2,5 feuille de gélatine (soit 5g)
200g de crème fouettée

Chocolat craquant:
Mettre a fondre le chocolat noir au bain marie.
Une fois fondu ajouter le praliné, bien mélanger.
Incorporer le riz soufflé.
Réserver a température ambiante le temps definir la recette.

Caramel salé:
Porter la crème et le beurre a ébullition.         
Cuire le sucre avec une cuillère à soupe d'eau jusqu'à obtenir un caramel foncé, ajouter le mélange crème/beurre,
et cuire pendant 10 minutes, verser ensuite le mélange bouillant sur le chocolat, bien mélanger.
Réserver de coté.

Mousse au chocolat:
Faire tremper la gélatine dans de l'eau avec des glaçons.
Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine.
Verser la crème bouillante sur le chocolat, bien mélanger.
Une fois ce mélange tiédie,  incorporer la crème fouettée.

Montage:
Dans des petits cercles de 6 cm de diamètre et 4 cm de haut, monter successivement par couche :
Une fine couche de chocolat craquant, en suite une couche de 1 cm de caramel et finir par la mousse au chocolat, lisser avec une spatule.

Décorer l'assiette avec des fraises et des éclats de nougatine et une boule de sorbet mangue.
Bon appétit

Les Boissières, hôtel 3 étoiles et restaurant gastronomique à Bioule,  proche de Montauban (Tarn et Garonne, 82).  Traiteur pour réception, mariage, cocktail.

Logis : Réservez Maître Restaurateur

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Les Boissières - Restaurant, Traiteur, hôtel 3 étoiles

 

708 route de Caussade
82800 Bioule Montauban
05 63 24 50 02
contact.lesboissieres@orange.fr
www.lesboissieres.com