Les Boissières Restaurant - Traiteur - Hôtel 3 étoiles

Croc pomme nougatine, feuille a feuille milla & safran du Quercy, sorbet « Louise »

Nougatine:

 
Fondant blanc : 900 g
Glucose : 1350 g
Amande du T & G : 840 g
Beurre : 210 g
 

Sorbet Louise:

 
4 bouteille de Domaine de Montels cuvée Louise
Sucre : 340 g
Orange : 1 pièce
Citron :1 pièce
PM   vanille badiane girofle cannelle
Gomme Xanthane
 

Tuille Milla

 
Farine Maïs : 300 g
Farine : 300 g
Lait : 0,8 litre
Sirop de canne : 120 g
Beurre : 100 g
Jaune d'œuf : 120 g
Blanc d'œuf : 280 g
PM vanille & fleur d'oranger
 

Mousse safran du Quercy

 
Choco Blanc : 700 g
Crème fleurette 40 % : 1 Litre
Safran du Quercy : 1 g
PM colorant jaune, Cremfix
 

Compote de pomme

 
Pomme : 4 – 5 Kg
(royale gala ou Ariane ou pink lady …..)
Sucre PM
Vanille PM
Poche Sous vide cuisson
 

Espuma Pomme verte

 
Pulpe de pomme verte : 3 Litres
Gélatine OR : 24 feuilles a 2 g par  feuille soit 48 g
Sirop canne PM
Jus de pomme : 1,5 Litres
Colorant vert »menthe » PM
 
 

Les Boissières, hôtel 3 étoiles et restaurant gastronomique à Bioule,  proche de Montauban (Tarn et Garonne, 82).  Traiteur pour réception, mariage, cocktail.

Logis : Réservez Maître Restaurateur

restaurant et hôtel accessible pour personnes à mobilité réduite
 

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Les Boissières - Restaurant, Traiteur, hôtel 3 étoiles

 

708 route de Caussade
82800 Bioule Montauban
05 63 24 50 02
contact.lesboissieres@orange.fr
www.lesboissieres.com