Les Boissières Restaurant - Traiteur - Hôtel 3 étoiles

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon:

  •  une petite poule ou un poulet
  • un morceau de racine de gingembre
  • deux oignons
  • un petit poireau
  • 4 gousses d’ail
  • Thym, laurier (une petite branche de chaque)
  • deux bâtons de cannelle
  • deux étoiles de badiane
  • un clou de girofle
  • 10 cl de vin banc sec ou demi sec
  • 2 cuillères à soupe de sauce soja
  • quelques pistils de safran du Quercy
  • sel, poivre, sucre

Garniture

  • 16 gambas de beau calibre
  • un bouquet de coriandre fraîche
  • 250 g de légumes de saison a votre convenance (pour ma part pour cette soupe j’aime faire un mélange de pousse de soja, de carotte, de courgettes, d’échalote et de pois gourmands)
  • huile d’olive


Bouillon :
Découper en morceau la volaille, émincer l’oignon, le poireau, l’ail, le gingembre.
Les mettre dans un grand faitout avec le thym, la feuille de laurier, la cannelle, la badiane, le clou de girofle, et le vin blanc, couvrir de 2, 5 litres d’eau.
Porter le tout lentement à ébullition. Cuire le bouillon pendant, une heure et demi à deux heures en maintenant une légère ébullition  (ce qui permettra d’obtenir un bouillon limpide)
Une fois cuit, filtrer le bouillon au travers d’un tamis, l’assaisonner avec la sauce soja, poivre et une pincée de sucre.
Rectifier éventuellement en y ajoutant du sel.
Remettre une ébullition au bouillon et y ajouter les pistils de safran.
Laisser infuser et réserver.


Garniture :
Tailler en julienne (fins bâtonnets) tous les légumes.
Porter à ébullition un grand volume d’eau salé, plonger y quelques secondes votre mélange de légumes, sorter le et le replonger le immédiatement dans de l’eau glacée (cela permet d’attendrir légèrement le légume en le gardant croquant et de fixer les couleurs).
Ciseler la coriandre.
Décortiquer les gambas en gardant que la queue, les fendre sur le dos et ôter le boyau noir.

Dressage :
Au dernier moment, réchauffer votre bouillon, sauter dans de l’huile d’olive les queues de gambas, saler, poivrer.
Dans des bols, disposer en petits tas le mélange de légumes, verser le bouillon brûlant, disposer les gambas, parsemer de coriandre, verser un trait d’huile d’olive et déguster aussitôt !! 

Bon appétit.

Les Boissières, hôtel 3 étoiles et restaurant gastronomique à Bioule,  proche de Montauban (Tarn et Garonne, 82).  Traiteur pour réception, mariage, cocktail.

Logis : Réservez Maître Restaurateur

restaurant et hôtel accessible pour personnes à mobilité réduite
 

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Les Boissières - Restaurant, Traiteur, hôtel 3 étoiles

 

708 route de Caussade
82800 Bioule Montauban
05 63 24 50 02
contact.lesboissieres@orange.fr
www.lesboissieres.com